Prevent mold
人の口に入る食品を取り扱っている食品工場や厨房では衛生管理の観点からカビの発生を最も注意しなければいけない現場です。しかしながらカビが好む、水分や栄養素が溜まりやすく、環境的にカビが発生・繁殖しやすい場所になっています。カビの食品・商品への混入によるクレームやや食中毒発生などは、甚大な被害に発展しかねません。カビバスターズ京都では、科学的調査によりカビ汚染の範囲・程度の特定から、最適な方法での除去作業そしてカビの再発を抑制するHACCAP基準の衛生管理方法をご提案ししています。
Haccp
HACCPとは、食品の安全を確保するために定められた国際的な衛生管理法で、2021年6月より食品事業者に対して完全義務化となりました。HACCPは、「Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理）、Point（点）」を組み合わせた造語になります。
カビバスターズ京都では、HACCP上級コーディネーターの資格を保有しており、微生物による汚染や異物混入などの危険を予測し、予防のための対策や提案を提示できます。洗浄剤で厨房油を取って綺麗にした後にカビの薬剤を散布して、カビはもちろん、一般生菌や大腸菌なども除去していきます。食品工場・厨房では菌が食品に混入すると様々な被害が発生する可能性がありますので、専門的な知識を用いて、しっかりとカビに対する除去と対策を行います。
Feature
01
カビバスターズ京都ではカビだけでなく、一般生菌と大腸菌の除去を行っています。作業前にどれだけ汚染されているかの検査を行ってから作業に入ります。通常であれば除カビ剤を散布して作業を進めるのですが、食品工場や厨房では油が邪魔をして薬剤が浸透しないため、厨房油を洗浄して汚れを取り除いてから除カビ剤を散布して作業を行っています。しっかりと薬剤を浸透させることによって菌を根本から死滅させ、汚染環境をリセットします。
02
食品工場・厨房にカビを発生させず衛生環境をどのように保っていくのかを、HACCP上級コーディネーターの専門知識とこれまでの経験から得た知見を持って、ご提案しております。カビを除去してもカビが発生しやすい環境を改善しない限りはまた再発してしまいます。そうならないためにも、カビの発生しにくい環境にするためにどのような対策を行うのかが大切になります。
Precautions
食品工場・厨房で発生するカビについて何に気をつけるべきなのか、これまで様々な食品工場・厨房のカビを除去し、カビ再発防止のご提案を行ってきたカビバスターズ京都がご紹介していきます。
壁や天井などに発生した小さなカビ。例え発生した場所が食品工場や厨房の施設内だとしても本当に今すぐ対処を行うべきなのか疑問に思うかもしれません。しかし、人の目に見えるサイズまで繁殖してしまっているカビは、すでに空気中に大量のカビの胞子を飛ばしているため、そこから食品への混入の危険性が考えられます。
成長したカビは胞子を空気中に飛ばします。目に見えない胞子が空気中に浮遊することで、食品工場や厨房で取り扱っている食品の中にカビが混入してしまいます。そうしてカビが混入した食品を食べて食中毒が発生してしまう危険があります。カビが人の体内に入ると発がんや肝臓・胃腸障害などの健康被害などの悪影響を引き起こし、これを「カビ毒」と呼び、カナダ省庁・ヘルスカナダでは、カビ毒は食品汚染の健康被害を引き起こすため最も憂慮すべき食品汚染物質であると発表しています。
point
某チェーン店で発生したカビの混入事件
2022年7月にもUbere Eatsで注文した某チェーン店の丼にカビが混入していたとして、保健所に通報が入ったというニュースがありました。提供した食品にカビが混入し、クレームが入ってしまうと風評被害にあったり、保健所からの営業停止を言い渡される可能性もあります。小さなカビでも目に見えない胞子が飛んでいることを意識しましょう。
Work
食品工場内にあるコンテナ冷蔵庫内部のカビ除去作業を行いました。丁寧に刷毛塗りしてカビを除去した後、カビの発生を抑制する抗菌剤を塗布し、これによって食品を保存するためのコンテナ冷蔵庫の清潔環境が保てるようになりました。カビ発生の要因は温度差による結露だったため、今後もカビが発生してしまう可能性があったため、定期的なメンテナンスをご提案し、クリーンな食品工場へのお手伝いをさせていただくことになりました。
空調機周辺は温度差から結露が発生しやすくカビが繁殖しやすい場所です。空調機周りにカビが発生すると、空気中に浮遊するカビ菌が風に乗って、食品工場内に蔓延してしまいます。今回は空調機周りと、そこからカビが発生してしまった壁、天井、ベルトコンベアなどの除去を行いました。特に、ベルトコンベアは食品生産を行う上でカビの汚染が発生していると食品の品質を下げ、カビ毒による食中毒などの危険性を招きます。清潔状態を保ち、食品の安全を守るために工場内の定期的な清掃とメンテナンスについてご説明させていただきました。
